Smyrnium olusatrum – Maceron

Smyrnium olusatrum L. ou Maceron

Le Maceron ou Smyrnium olusatrum est un légume ancien ancien de la famille des Apiacées, originaire d’Europe, du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord.

La Grande ache appartient au genre Smyrnium qui compte 5 espèces de plante à fleurs.

Les graines de Maceron cultivé gardent leur faculté germinative pendant plus de trois ans.

Taxonomie

Classification phylogénétique

• Ordre : Apiales
• Famille : Apiaceae
• Genre : Smyrnium
• Espèce : Smyrnium olusatrum L.

Nomenclature et synonymie

• Noms scientifiques et synonymes : Smyrnium olusatrum L., Smyrnium maritimum Salisb., Smyrnium vulgare Gray
• Noms vernaculaires : Maceron, Maceron cultivé, Maceron potager, Grande ache, Persil de cheval, Gros persil de Macédoine
• Noms vernaculaires étrangers : Brustwurzel, Smyrnenkraut (allemand), Alexanders, Alisander, Black-Lovage, Horse-Parsley (anglais), Macerone, Smirnio (italien)

Intérêts et utilisations du Maceron

• Toutes les parties du Maceron cultivé sont comestibles :
  • Les racines tubéreuses se consomment crues ou cuites, tandis que les jeunes pousses peuvent être dégustées crues, en salade ou confites dans du sucre.
  • Les feuilles, au goût plus prononcé que celui du céleri, servent à parfumer soupes et plats de viande.
  • Les inflorescences, boutons floraux et jeunes fruits, confits dans du vinaigre, apportent une touche aromatique à divers plats, potages et salades.
  • Les graines de Grande ache mûres, utilisées comme condiment, offrent une saveur poivrée et légèrement amère, connue localement sous le nom de « poivre des marais » en Poitou-Charentes (à ne pas confondre avec le poivre d’eau).

À noter que toutes ces parties révèlent une saveur douce et aromatique, particulièrement agréable après cuisson.

• Autrefois très répandu, ce légume est tombé en désuétude, remplacé par le céleri.

• Les racines et les fruits du Maceron possèdent également des propriétés médicinales, notamment stomachiques et diurétiques.

• Au jardin, le Maceron offre un beau décor avec son élégant feuillage persistant découpé et sa floraison prolongée du printemps à l’été.
  Ses ombelles jaune verdâtre attirent de nombreux insectes butineurs.

Description et caractéristiques de Smyrnium olusatrum

• Origine : Albanie, Algérie, Açores, Baléares, Îles Canaries, Tchad, Corse, Chypre, Îles Égéennes orientales, France, Grèce, Italie, Crète, Liban-Syrie, Libye, Madère, Maroc, Palestine, Portugal, Sardaigne, Sicile, Espagne, Tunisie, Turquie, Turquie d’Europe, Yougoslavie
• Répartition géographique : France, Afrique
• Type : légume
• Type de végétation : bisannuelle
• Rusticité : -15°C – rustique
• Zone USDA : 6 – 9
• Croissance : rapide
• Lieu de culture : en pleine terre, en bac en plein soleil
• Exposition : soleil, lumière, à l’abri des vents violents
• Sol : légers, bien drainés, riches et frais
• Hauteur adulte : 1 m
• Feuillage : persistant
• Floraison : fleurs de couleur jaune-vert en ombelle – mars à mai
• Fructification : graines ovales et aplaties de couleur brune – juin à septembre
• Multiplication : semis

Le Maceron est une plante herbacée bisannuelle qui développe une tige vigoureuse de 2 mètres, ramifiée, creuse et cannelée longitudinalement.
Elle produit une racine charnue de type pivotant.

Ses feuilles, alternes et de couleur vert clair, affichent une grande taille et se composent de folioles larges et dentelées.
Les feuilles basales se divisent entièrement en trois segments, tandis que les feuilles supérieures présentent seulement trois folioles.

Entre avril et juillet, la floraison de la Grande ache se manifeste par des petites fleurs hermaphrodites vert-jaunâtre, regroupées en ombelles d’ombellules avec un involucre peu développé.

À la fructification, elle produit des akènes noirs mesurant de 4 à 5 mm de long, qu’elle disperse par barochorie.

Multiplication et culture de Maceron

Comment cultiver la Grande ache ?

Le Smyrnium olusatrum est une plante potagère rustique qui supporte des températures allant jusqu’à -15 °C.

La culture de Maceron s’épanouit dans des sols riches, profonds, meubles, frais mais bien drainés, avec une préférence pour les terrains calcaires.
Elle préfère un emplacement à mi-ombre ou en plein soleil.

La plantation de la grande ache se réalise au printemps, entre mars et avril, dans un potager ou des massifs de fleurs.
Quelques mois avant la mise en terre, on décompacte le sol et on le griffe sur 5 cm de profondeur. On conseille également un apport de fumure de fond.

On veille à espacer les plants de Maceron de  60 cm en tous sens.
Avec des plants cultivés en pépinière, le repiquage se fait dans des trous de 3 fois la taille de la motte.
Une fois la motte placée, elle se recouvre de terre fine, puis le sol est tassé et arrosé pour maintenir l’humidité.

Au début de la culture, un binage et un sarclage réguliers favorisent le bon développement de la plante.

Pendant la croissance, l’arrosage reste modéré, avec une attention particulière durant l’été.
Pour réduire les besoins en eau, un paillage du sol, composé de tontes mélangées à des feuilles mortes, maintient l’humidité et limite également la croissance des mauvaises herbes.

Récolte de Maceron cultivé

Quand récolter le Maceron ?

La récolte des feuilles et les tiges de la Grande ache se fait avec des ciseaux en fonction des besoins, tout au long des deux années de culture.
On cueille les fleurs et les graines durant la deuxième année.
À l’automne de la première année, la plante s’arrache pour en consommer la racine.

Le maceron se consomme frais pour préserver tout son arôme.
Cependant, les feuilles et les tiges se congèlent ou se sèchent facilement pour une conservation prolongée.
Les boutons floraux et les tiges se mettent à macérer dans du vinaigre salé, tandis que les graines, une fois bien séchées, se conservent dans un bocal hermétique.

Comment récolter les semences de Maceron ?

Pour récolter les semences de Maceron :

• Attendre que les graines, devenues brunes ou noires, soient mûres à la fin de la deuxième année.
• Par temps sec, couper les ombelles portant les graines.
• Les faire sécher dans un endroit aéré et à l’abri de la lumière.
• Une fois sèches, frotter les ombelles pour détacher les graines.
• Conserver les graines dans un contenant hermétique, au frais et au sec.

La multiplication du Maceron se fait par semis.

Semis de Grande ache

• Semer les graines de Smyrnium olusatrum en début de printemps ou à la fin de l’été.
• Biner le terrain d’implantation sur 30 cm de large et 5 cm de profondeur.
• Espacer les plates-bandes de 60 cm minimum.
• Rajouter du terreau léger ou du sable suivant la composition du sol.
• Faire des petits trous de 0,5 cm, et espacés de 25 cm sur les plates-bandes.
• Enfouir les graines dans le trou et les recouvrir très légèrement.
• Arroser régulièrement.
• La levée des semences de Maceron intervient au bout de 10 à 20 jours.
• Éclaircir les plants de Grande Ache lorsqu’ils ont 2 à 3 feuilles et ne garder qu’un plant robuste.

Note de semis : les semis en pépinière se font en automne, pour un repiquage en début de printemps.

Maladies et ravageurs de Smyrnium olusatrum

Le Maceron est indemne de maladie et de ravageur.