Base de connaissances

La vanille, une épice aux multiples facettes

La vanille est une épice ancienne qui a conquis rapidement le monde entier pour son arôme.
Si autrefois, elle ne servait qu’à aromatiser les boissons, les différentes recherches l’ont amenée à intégrer pâtisseries, boissons alcoolisées et différents produits en parfumerie.
Dans leur pays d’origine et de production, les gousses de vanille sont même utilisées en artisanat pour des objets de décoration.

La vanille, un amour d’épice de longue date

Le vanillier est originaire des forêts tropicales humides du Mexique (Amérique Tropicale).
Elle fut considérée comme naturellement présente en Floride et sur la côte Nord de l’Amérique du Sud.

Les mexicains utilisaient les «Tlilxochill» ou « Tlilxochitl » signifiant «Gousse noire» pour aromatiser les boissons chocolatées.
En effet, c’est quand l’Empereur Moctezuma a servi ce breuvage à Hernando Cortez – le conquérant du Mexique- que la vanille a connu son apogée en Europe et dans le monde entier.

Hernando CORTEZ, conquérant d’Amérique à la découverte de la Vanille (Portrait d’après l’oeuvre originale de l’historien Paul Jove – Photo dans le Domaine Public)

Dès 1510, l’exportation de la vanille vers l’Espagne a commencé, suivie ensuite des expéditions vers la France en 1604. La vanille a été ainsi ajoutée au café et chocolat.

Appréciant de plus en plus l’arôme de la vanille, des essais de culture ont été initiés à Java, à l’île Bourbon – ancienne appellation de l’île de la Réunion – et à l’île Maurice vers 1812.
Prenant conscience de l’impossibilité de fructification en l’absence de l’abeille pollinisatrice endémique au Mexique, Charles Morren fit la première pollinisation artificielle à l’Université de Liège en 1836 suivi de Joseph Henri François Neumann en 1837.

Charles François Antoine Morren, initiateur de la pollinisateur artificielle de la vanille à l’Université de Liège (Photo dans le Domaine Public)

Néanmoins, la technique ne fut affinée qu’en 1841 par un jeune esclave de 12 ans – Edmond Albius – qui reste la technique utilisée à nos jours.
C’est à partir de cette découverte que la vanille a conquis l’île Bourbon en 1848, les Seychelles en 1866, Madagascar en 1871, les Comores en 1891, Tahiti en 1898, l’Ouganda et Ceylan en 1912.

Le procédé qu’a tenté de s’approprier Jean-Michel-Claude Richard a fait de la Réunion le premier centre de production de la vanille.
Les cultures se sont étendues vers la Guadeloupe et la Martinique mais ont été vite remplacées par les cultures plus recherchées comme la canne à sucre et la banane.

Si sur deux siècles, la région de Veracruz a conservé le monopole de la production et de l’exportation de la vanille, après son introduction à Madagascar en 1880, elle perdit peu à peu sa place.

Actuellement, elle est plus communément cultivée dans l’Océan Indien notamment à Madagascar, aux Comores et à La Réunion.

La vanille, une orchidée à secrets

Le vanillier appartient à la famille des Orchidacées reconnues particulièrement pour l’usage ornemental des fleurs parfumées. Néanmoins, la vanille est l’unique espèce du genre produisant des fruits comestibles.

Depuis sa découverte et sa conquête du monde, la vanille est cultivée comme épice. Dans son affectation, elle n’a pas cessé de prendre de la notoriété dans l’économie mondiale puisqu’actuellement, la vanille est l’épice la plus chère après le safran.

Si l’habitude a pris à tout le monde d’appeler les fruits de vanillier par les termes “gousses de vanille” pour leur forme, en réalité les fruits sont des capsules.
En effet, les fruits de vanillier proviennent d’un ovaire à plusieurs carpelles fusionnés si les gousses proviennent de carpelle multiovulé.
La vanille est reconnue comme aromatique et les ventes s’effectuent par gousses. Néanmoins, il convient de rappeler que ce sont les graines contenues dans ces dernières qui libèrent cet arôme envoûtant.

De la vanilline de puissance diverse et pour diverses utilisations

Le genre Vanilla compte près de 100 espèces mais 2 restent prédominantes sur le marché : Vanilla planifolia ou Vanilla fragrans et Vanilla pompona. Il existe d’autres espèces à « gousses » à l’arôme plus prononcé.

La Vanilla planifolia

Vanilla planifolia ou vanilla fragrans est la vanille originale. Elle se distingue par des inflorescences de 6 à 15 fleurs. Leurs fruits se présentent sous forme droite légèrement cylindrique de 15 à 25 cm de long pouvant même aller jusqu’à 30 cm.
Connu aussi sous le nom de vanille Bourbon, elle reste la plus cultivée pour sa croissance rapide et atteint facilement les 10 m de haut.
Originaire du Mexique, Madagascar est actuellement le premier producteur de Vanille Bourbon, à l’échelle mondiale.

Gousses de vanille de Bourbon prises par Forest and Kim Starr ( CC-BY-3.0-US)

La Vanilla pompona

Vanilla pompona ou Vanille des Indes Occidentales produit les vanillons (terme désignant les fruits).
Plus cultivée aux Antilles, elle donne des vanillons plus courts – de 10 à 12 cm de long – et une floraison moins abondante – 6 à 8 fleurs par inflorescence.
Néanmoins, la gousse trilobée du vanillon est plus charnue et plus aromatique que la vanille d’origine.
Elle est plus demandée en parfumerie.

Gousse de Vanilla pompona mûre prise en Guadeloupe par David (CC-BY-SA-3.0)

La Vanilla tahitensis

Vanilla tahitensis ou Vanille de Tahiti a été souvent considérée comme issu d’un croisement entre Vanilla planifolia et Vanilla pompona ou encore comme étant une sous-espèce de Vanilla planifolia.
Les études ont démontré que la Vanille de Tahiti est issue d’un croisement entre Vanilla planifolia et une espèce proche du Vanilla odorata.
Sur le plan aromatique, elle s’avère être deux fois plus puissant que la vanille de Bourbon.

Aussi elle est plus chère sur le marché d’autant plus qu’elle est plus rare. Par ailleurs, si elle renferme moins de vanilline, la vanille de Tahiti renferme plus de molécules anisées qui lui confèrent une senteur plus fruitée.
En outre, les « gousses » de vanille de Tahiti sont indéhiscentes et se récoltent à maturité sur pied. Elles s’utilisent plus fréquemment en pâtisserie.

La Vanille de Papouasie – Nouvelle guinée

Vanille de Papouasie – Nouvelle guinée est aussi connue sous le nom de Vanille des Iles ou Vanille des tropiques certainement par sa faible notoriété par rapport à la Vanille Bourbon.
La vanille de Papouasie – Nouvelle Guinée à « gousses » charnues et indéhiscentes se trouve être de la famille du Vanilla tahitensis.
Elle développe un arôme plus poivré avec un léger soupçon de tabac.

Une association de culture utile et profitable

La vanille est une orchidée lianescente. De ce fait, un tuteur vivant ou inerte lui est profitable pour son épanouissement.
Le tuteur jour un rôle de support pour l’enracinement des racines mais aussi d’ombrage. En effet, même si le vanillier requiert de la lumière, un rayonnement solaire direct risque de perturber sa croissance.

Pour les tuteurs vivants, il convient de choisir des arbustes à écorce compacte qui ne s’écaille pas. En effet, des écorces qui se détachent peuvent impacter les racines fragiles du vanillier. Par ailleurs, le tuteur vivant doit supporter des tailles fréquentes pour éviter un ombrage trop profond pour le vanillier.

Gliciridia, pigon d’Inde, Bois de chandelle, manguier, calebassier, vacoa, Filao constituent des tuteurs vivants intéressants.

Pour les tuteurs inertes, un tronc de bois recouvert de fibres végétales reste très efficace. Les racines se fixeront ainsi sur les fibres.

Culture associée de Vanille prise par Remi Jouan (CC-BY-SA-3.0,2.5,2.0,1.0)

Le vanillier, une orchidée capricieuse mais plus qu’admirable

Le vanillier requiert un sol humifère, frais, léger et perméable. Les sols trop argileux ou trop sableux ne lui conviennent pas.
La fertilité du sol peut être améliorée par des amendements organiques au pied.
Par ailleurs, au printemps et en été, une vaporisation d’engrais pour orchidées à raison de 2 fois par mois reste bénéfique. Cet apport comble les besoins en sels minéraux et azote des vanilliers.

  • Substrat : Utilisez un mélange pour orchidées et carnivores, composé de sphaigne, écorces de pin, fibre de coco et tourbe blonde.
    Vous pouvez réaliser ce mélange vous-même, avec les éléments dont vous disposez.

Plante tropicale, le vanillier aime l’exposition à la lumière. Aussi, un emplacement à l’Est qui favorise une bonne luminosité matinale lui convient parfaitement.

  • Exposition : Pleine lumière mais pas de soleil direct.

Bien qu’il aime l’ombrage, un ombrage trop profond limite la fructification.

Comme le vanillier se complaît sous une atmosphère humide, une culture sous serre lui est favorable ou encore en jardin tropical verdoyant, sur substrat humide en permanence. Une couche de débris végétaux conséquente et des arbustes d’ombrage le ramènerait dans son environnement naturel.

  • Température : Conserver entre 15°C et 30°C.
  • Arrosage : Maintenir le substrat humide. Arroser de préférence à l’eau de pluie ou déminéralisée. Ne pas laisser d’eau dans la soucoupe.

Technique de culture de l’orchidée vanille

Le vanillier demande de la délicatesse.
Pour faciliter le suivi et l’entretien de cette reine des épices, une taille pour la maintenir à hauteur d’homme est favorable. Pour ce faire, on détache soigneusement la partie haute de la plante et l’enroule sur le tuteur en large boucle.
La partie basse doit rester en contact avec le sol pour favoriser l’enracinement. Le « bouclage » sera ensuite effectué en attachant sa partie terminale au tuteur par un lien végétal.

Schéma de bouture de vanille
Schéma montrant une technique de bouturage de la liane vanille

Les premières récoltes interviennent au bout de 3 ans après semis mais un peu avant, sur des boutures. La fructification atteint sa production optimale au bout de 7 ans.

La fécondation naturelle est presque impossible en dehors de son aire d’origine par absence de l’abeille pollinisatrice Melipona. Les fleurs se présentent en grappe courte d’inflorescence de 6 à 15 fleurs. Elles arrivent successivement à maturité sur une même inflorescence. 2 fleurs n’arrivent jamais à maturité le jour même facilitant ainsi la pollinisation artificielle.

La pollinisation artificielle se fait manuellement. On effectue la pollinisation sur des plantes vigoureuses.
Le matin, on abaisse et déchire le labelle à l’aide d’un cure-dent pour libérer la colonne et le gynostème. On relève le rostellum et le place sous l’étamine. On met ensuite en contact la masse pollinique et le stigmate à la main.
Si la pollinisation a échoué, les fleurs flétrissent au bout de quelques jours. Quand 4 à 8 fleurs sont fécondées, on supprime les autres et on pince l’épi pour activer la fructification.
En culture intensive, les femmes ouvrières arrivent à assurer la fécondation de 1000 à 1500 fleurs par jours. 2 à 3 semaines après la fécondation, les gousses les moins belles sont éliminées pour ne laisser que 8 à 12 gousses de qualité.

7 à 8 mois après la floraison, la tête des gousses jaunit et l’enveloppe devient mate. Les lignes de déhiscence deviennent plus apparentes qu’une surveillance hebdomadaire s’impose pour éviter la perte en graines.

La pérennisation de la culture de vanille

La multiplication du vanillier se fait par bouturage ou par semis. Les boutures de tige se coupent à l’aide d’un greffoir pour avoir une coupe plus nette.
Le prélèvement de boutures se pratique après la récolte sur 20 cm minimum.
Il ne faut cependant pas oublier que plus la bouture est longue plus la fructification serait abondante donc il ne faut pas hésiter à découper une bouture la plus longue possible.

Nos conseils de plantation et de culture

Si en régions tropicales, la vanille se cultive facilement en pleine-terre. Sous nos latitudes, elle se cultive uniquement en pot et sous serre. Elle s’adapte très bien aussi en appartement.

La technique est facile et reste accessible à tous jardiniers motivés.

Pour les cultures en pot, on utilisera :

  • 1 gros pot large et robuste ;
  • 1 tuteur recouvert de fibre végétale et ;
  • Du raphia pour maintenir la liane.

Une bouture réussie de vanille !

La bouture de Vanilla se conserve 1 mois avant plantation.

Pour la plantation, il est conseillé de :

  • Enfouir la base dégarnie sous 3 à 4 cm de profondeur.
  • Laisser à l’air libre la base de la bouture et ne recouvrir que la partie intermédiaire pour éviter la pourriture éventuelle des racines.
  • Fixer la partie aérienne sur le tuteur.
  • Mettre en pleine lumière sans soleil direct.
  • Conserver entre 15°C et 30°C.
  • Maintenir le substrat humide. Arroser de préférence à l’eau de pluie ou déminéralisée.
  • Ne pas laisser d’eau dans la soucoupe.

Pour le substrat : Utilisez un mélange pour orchidées et carnivores, composé de sphaigne, écorces de pin, fibre de coco et tourbe blonde. Vous pouvez réaliser ce mélange vous-même, avec les éléments dont vous disposez.

Les graines de vanille : un semis accessible à tous !

Pour les semis de vanille, on utilise les graines fraichement collectées à la déhiscence des gousses qu’on laisse sécher.

Les graines doivent être désinfectées, ainsi que le substrat. La principale cause d’échec est effectivement la contamination de l’environnement de culture.

Ce dernier doit se constituer d’une gelée d’agar-agar (ou similaire) et de différents sels minéraux. Un semis réussi repose sur les étapes suivantes :

  • Disposer délicatement les graines sur ce substrat.
  • Maintenir humide sous serre totalement stérile, à 25°C minimum.
  • L’air doit être saturé en humidité.
  • La levée des graines de vanille intervient en une semaine à un mois.

Utilisations diversifiées au goût de vanille

La récolte se fait sur des vanilles vertes non parfumées. Pour la maturation, on passe par 5 étapes.

En premier lieu, il convient d’ébouillanter les vanilles vertes dans de l’eau à 60 à 70°C pendant 2 à 3 minutes. On ne pratique pas d’ébouillantage sur les Vanilles de Tahiti et de Papouasie.

En second lieu, on procède à l’étuvage. Les gousses préalablement égouttées sont placées dans un récipient hermétique pour éviter la déperdition de chaleur pendant 6 à 12 heures à 50°C. Les gousses prennent alors une teinte noir-chocolat et sont ainsi prêtes pour le séchage.

Le séchage des gousses de vanille

Les vanillons sont séchés au soleil pendant 4 heures tous les jours pendant 2 à 3 semaines.
Les gousses de vanille sont ensuite triées suivant le taux d’humidité.

On renouvelle le séchage au soleil sur les vanilles encore trop humides et on passe au séchage à l’ombre sur les autres. Le séchage à l’ombre s’effectue sur des claies. Une fois bien sèches, elles se conservent en bottes.

Ces bottes sont alors mises en vente.

Tout est utile dans une gousse de vanille !

Toute la gousse de vanille est utilisable. Les caviars se rajoutent aux crèmes en pâtisserie.

L’écorce des gousses de vanille est par la suite mise dans du sucre en boîte.
Au bout d’une semaine, on obtient un sucre vanillé. Dans les recettes, une cuillerée à thé d’extrait de vanille se remplace facilement par une cuillerée à table de sucre bien vanillé.

Les « gousses » de vanille préalablement incisées s’utilisent aussi pour faire du rhum arrangé.
L’huile essentielle de vanille s’utilise en parfumerie et savonnerie.

Par ailleurs, dans divers pays tropicaux, les vanilles mures sont tressées en différents objets décoratifs destinés à la vente.

Conservation de la vanille

Pour une meilleure conservation, les gousses de vanille se conservent dans des bocaux fermés ou en fond de placard, à l’abri de l’humidité et du vent asséchant.
Cependant, il convient de consommer les gousses au bout de 7 à 8 ans parce qu’elles se cristallisent.

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