Base de connaissances

Le Safran, cette épice qui vaut de l’or

Fleur de Crocus cartwrightianus

Le safran, l’épice le plus chère au monde se reconnaît par ses fleurs pourpres ou blanches et ses pistils saillants rouge vif.
Cette épice dont on a peine à croire à sa valeur marchande n’a fait cependant que renforcer sa notoriété durant les millénaires qu’elle a traversés.
Art culinaire, médecine sans oublier l’industrie du textile et la peinture, bon nombre de secteurs trouvent leur profit dans le safran.

Pour mieux apprécier les potentialités de cette fleur presque anodine, nous vous invitons à parcourir ces quelques lignes.
Après lecture, vous pourrez facilement l’adopter dans votre jardinet, potager ou terrain exploitable.

Crocus sativus, une trouvaille bien profitable

Le crocus sativus ou crocus domestique est issu d’un croisement du Crocus cartwringhtianus.

En effet, à l’origine, les agriculteurs de la région Méditerranéenne exploitaient les stigmates du Crocus cartwringhtianus comme plante médicinale, condimentaire, aromatique et comme plante tinctoriale.

C’est après la découverte de la forte demande en safran que les producteurs tentent de trouver une nouvelle variété à plus longs stigmates pour garantir une production plus abondante en safran.

C’est ainsi que le Crocus sativus a vu le jour.
Les études phylogénétiques ont ainsi démontré une grande similitude entre les Crocus cartwringhtianus et le crocus domestique bien que des souches de Crocus thomasii et de Crocus pallasii ne sont pas à écarter.

fleur de Crocus à safran

Le Safran, une épice tout en l’honneur de l’Europe

L’utilisation du safran remonte à plus de 3500 ans. Néanmoins, des documents d’il y a 4000 ans ont fait déjà référence à l’utilisation du safran dans le traitement de quatre-vingt-maladies. Si Crocus sativus vient du Moyen-Orient, sa culture a commencé en Grèce avant d’atteindre l’Eurasie, l’Afrique du Nord, l’Amérique du Nord et l’Océanie.

Après la découverte des vertus du safran cultivé, il a intégré différentes cultures.

Dans la culture greco-romaine, le crocus à safran se trouve à la base d’une légende décrivant l’histoire d’idylle entre Crocus et Smilax.
L’histoire désigne le crocus à safran comme la fleur le symbole de l’amour éternel par ses pistils rouge vif. Par ailleurs, des fresques datant de -1500 ans avant Jésus-Christ reflètent déjà la collecte des fleurs de crocus cultivé. Une des fresques peint une déesse grecque en train de superviser la collecte des fleurs et la sélection des stigmates.

Fresque des cueilleurs de safran supervisés par une Déesse grecque – Photo du domaine public

Dans la culture perse, les filaments de safran s’utilisent en offrande lors des cultes.
Cultivés sur des plantes sauvages, ils s’utilisent en infusion pour traiter la mélancolie. Des pigments de safran ont été retrouvés aussi sur des peintures préhistoriques illustrant des animaux sauvages.
En outre, Alexandre Le Grand et son armée utilisèrent le safran pour aromatiser leur repas durant leur voyage en Asie. Il parfume même son bain avec de la poudre de safran.

Dans la culture bouddhiste, les vertus tinctoriales du safran cultivé ont été vite reconnues de sorte que les moines ont rapidement opté le safran comme la couleur officielle de leurs robes et des rideaux bouddhiques.

Dans la culture européenne, le safran a été utilisé dans les manuscrits enluminés médiévaux pour donner une teinte jaune ou orange aux peintures.En outre, après la culture de safran dans différentes provinces de
la France notamment le Quercy et l’Albigeois, Louis XIV a même autorisé la cueillette de fleurs de safran à destination d’une vente aux allemands.
Par ailleurs, le safran s’est même trouvé à la base du Conflit du Safran entre les nobles et les bourgeois en 1374. Piratage et vols massifs de safran s’en suivent ensuite vers le XIVème siècle.

Des filaments qui valent de l’or

Derrière le goût amer et le parfum de foin du Crocus à safran, se trouve une longue chaîne de travail laborieux.
En effet, comme le Crocus sativus ne produit pas de graines reproductibles, la reproduction asexuée doit être assurée par les agriculteurs horticulteurs eux-mêmes.

Les cormes se divisent manuellement. Après l’enlèvement de la fibre brune qui les entoure, on met en terre les caïeux pouvant aller jusqu’au nombre de 10. Les caïeux donneront ensuite de nouveaux plants.

A la montée des fleurs, la récolte des stigmates de safran se fait aussi manuellement. Alors on peut facilement imaginer la main d’œuvre requise pour la récolte limitée à 2 semaines.
La collecte se doit être rapide puisque la floraison se manifeste à l’aube pour se faner rapidement dans la journée.

Il semble évident que l’abondance des fleurs influe sur la quantité de safran.
En effet, si en France 150 à 180 fleurs assurent la production d’un gramme de safran sec, au Maroc ou en Iran, il faut compter jusqu’à 300 fleurs.

Sur le plan international, le Cachemire reste le premier producteur quoique l’exportation reste très limitée face aux réglementations commerciales du pays. Vient ensuite l’Iran avec une production de 80 tonnes dont 40 tonnes destinées à l’exportation.

Avec des cultures plus extensives, l’Espagne et la Grèce exportent près de 6 tonnes de safran par an.

Cependant, il reste incontestable que la safranière constitue une culture de rente plus que rentable. En effet, le kilo se vend à 30.000 euros en France et jusqu’à 8.000 USD aux Etats-Unis, plus particulièrement à New-York.

A titre indicatif, la production de la France se limite à 15 kg de safran contre plusieurs centaines de kilos importés.

Une saveur qui vaut de l’or pour le palais et la santé

Les vertus du safran sont reconnues en cuisine pour relever le goût et l’arôme des marinades, de la viande et des sauces et pour servir de colorant.
Il n’en reste pas moins que le crocus à safran est très prisé en médecine et en phytothérapie.

Par voie orale, la consommation de safran répond bien à sa propriété d’ « apporter la gaieté et la sagesse » parce qu’il pallie le stress, le surmenage et la dépression.
Il facilite la digestion et prévient dans la foulée les problèmes hépatiques. En cas d’excès d’alcool, n’hésitez surtout pas en prendre !

Comme le safran est un régulateur de satiété reconnu, il est fortement conseillé aux personnes présentant de la surcharge pondérale.

En application externe, Adultes ou enfants, tout le monde peut profiter des bienfaits du safran. Antidouleur, il aide le bébé à supporter les poussées dentaires. Les femmes peuvent aussi en prendre en cas de douleurs menstruelles.

La safranière, une culture accessible à tous

Saffron – la dénomination anglaise du safran, est facile de culture. En pot ou en pleine-terre, cette plante de la famille des Iridacées et de l’ordre des Liliacées se cultive facilement par tout jardinier amateur.

  • Pour les cultures en pot de Safran, l’utilisation de substrat argilo-calcaire ou limoneux lui convient parfaitement.

En pleine-terre, le choix de l’emplacement de la safranière est une étape cruciale. Il doit disposer d’un sol de bonne qualité, d’une bonne exposition au soleil et d’une accessibilité facile à l’eau.

Le safran cultivé est une plante d’altitude qui s’adapte à une large gamme de sols hormis les sols lourds et argileux. Ces derniers entrainement l’asphyxie des bulbes et un sol très sablonneux, leur dessiccation.

Pour les cultures à grande échelle de safran, un labour préalable – 2 mois avant la plantation – est conseillé.
Un labour profond à 20 cm s’accompagne d’une fumure de fond. Sur des terrains en pente, les sillons de 50 cm sont aménagés parallèlement aux courbes de niveau. Un deuxième labour est conduit juste avant la plantation pour éliminer les plantes adventives.
L’apport d’engrais azoté est aussi possible. Néanmoins, il est conduit juste après la plantation.

A besoin en eau moyen, un arrosage régulier, bien réparti sur toute l’année garantit une bonne productivité de la safranière.
L’apport en eau doit être équivalent à 600 à 700 mm par an. Dans ces conditions, l’arrosage est inutile en zones humides mais l’irrigation est incontournable en régions méditerranéennes sèches.

Pour l’exposition au soleil, veiller à un emplacement ensoleillé de la safranière toute l’année même en automne, pendant la floraison.

La plantation des bulbes de Crocus à Safran

A la plantation des bulbes de safran de juillet à mi-septembre, il convient de bien ameublir le sol avant la mise en terre.
On plante les bulbes de safran domestique à 10 à 15 cm de profondeur avec un espacement de 8 cm sur la ligne et de 10 cm entre les lignes adjacentes. Une disposition en quinconce reste possible.

Le sarclage manuel permet aussi d’éviter la concurrence des mauvaises herbes.

Des prédateurs comme les mulots et campagnols s’attaquent souvent à la safranière. Pour y venir à bout, il suffit de détruire régulièrement leurs galeries pour limiter leur prolifération.

Par ailleurs, les maladies fongiques comme : le tacon, le fusarium et le rhizoctone violet peuvent aussi infester les safrans.
En cas d’apparition des signes d’infestations, on déterre les bulbes et on les replante à d’autres endroits. Cependant, ces maladies fongiques n’apparaissent généralement qu’après 3 ans de culture.

Au bout de 4 à 6 semaines, votre travail porte ses fruits avec l’apparition des premières fleurs. Les gros bulbes fleuriront en premier si les petits seront un peu tardifs.

A la première année de culture de safran, ne vous alarmez pas si 60% des bulbes seulement donnent des fleurs. En seconde année, chaque bulbe donnera en moyenne 2 fleurs chacun.

  • Les rendements en pistils frais de safran cultivé varient en fonction des techniques culturales. Ils varient de 2kg/ha à 10kg/ha.

La pérennisation de la safranière dépend de la qualité du sol. Néanmoins, elle se renouvelle à partir de la troisième année.
Une rotation de culture sur 3 à 5 ans avec les légumineuses comme les céréales ou avec des légumes permet la restauration du sol. Aussi, vous pouvez garder l’affection de votre surface de culture.

La pérennisation de la safranière dépend de la qualité du sol. Néanmoins, elle se renouvelle à partir de la troisième année.
Une rotation de culture sur 3 à 5 ans avec les légumineuses comme les céréales ou avec des légumes permet la restauration du sol. Aussi, vous pouvez garder l’affection de votre surface de culture.

Des fleurs de Crocus bien capricieuses pour des filaments vertueux

D’une manière générale, la récolte des fleurs de crocus à safran se déroule sur 3 heures par jour au maximum, dès leur ouverture.

Les fleurs de safran cultivé entièrement ouvertes donnent du safran considéré de 2ème qualité par la perte de sa organoleptique face à l’exposition au soleil.

La récolte de pistils de safran cultivé se fait de deux manières

Sur des fleurs en petite quantité réduite, on peut procéder à l’émondage et laisser les fleurs en culture.

  • L’émondage consiste à extraire les 3 filaments rouges du pistil à l’aide d’une pince à épiler.

La deuxième méthode consiste à récolter toutes les fleurs de crocus à safran avant de procéder tranquillement à l’émondage. Dans ce cas, un panier rigide à fond large est efficace pour éviter la cassure des stigmates par entassement des fleurs. Les paniers se placent immédiatement en zone ombragé pour éviter le dessèchement total des fleurs.

Pendant la récolte de fleurs de crocus cultivé, on les pince entre le pouce et l’index et on les coupe à leur base par les ongles.

Avant d’être consommés ou transformés, des traitements des filaments de Crocus sativus s’imposent.

La première étape consiste à la déshydratation ou séchage. En effet, les filaments rouges doivent perdre 80% de leur poids par séchage. Le séchage se fait par four électrique, gaz, poêle à bois, séchoir à pollen ou tout simplement au soleil sur du papier sulfurisé.

On rappelle que la technique de chauffage influe sur le goût du safran. Par un séchage rapide, le safran garde sa saveur initiale et par un séchage long, il aura un goût plus épicé.

La fumée, une forte exposition à la lumière et une grande ventilation altèrent par ailleurs, l’arôme du safran cultivé.

Très facile et rapide, le séchage s’apprécie au toucher. Les pistils prennent une teinte rouge sang et sont légers, bien raides et cassants.

  • 1 kilo de pistils frais donne 200 grammes de condiment.

Une conservation en bocal en verre hermétique pendant 1 mois est conseillée avant la consommation. Après, le safran reste à votre disposition sur 3 ans.

En dehors de sa forme originelle, le safran se présente aussi sous forme d’infusion, de poudre et de gélules mais son efficacité reste inchangée.

Le safran est reconnu pour son goût épicé et son arôme plaisant. Très appétissant et parfois même recommandé, sa consommation est toutefois déconseillée aux femmes enceintes et allaitantes.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *